Jambon - șoancă ardelenească sau șonc bănățean

Va asteptam cu drag sugestii cu retete pe care doriti sa le publicam pe blog. Folositi acest link - Adauga reteta ta.

Șuncă afumată de porc – rețeta de jambon, șoancă ardelenească sau șonc bănățean. Cum se face șunca de casă din pulpă de porc cu os și șoric? Cum se face baițul pentru mezeluri? Cum se afumă jamboanele sau șunca? Rețeta de șuncă ardelenească de porc crud uscată și afumată care se fierbe de Paști.

Jambon - șoancă ardelenească sau șonc bănățean

Ingrediente:

Marinadă uscată

• 5 kg de sare grunjoasă
• 300 g usturoi
• 100 g piper proaspăt măcinat
• 100 g boabe de muștar
• 6-7 foi de dafin
• Opțional putina: boabe de coriandru zdrobite, măghiran uscat, piper alb, chimen măcinat, nucșoară rasă.

Baiț sau saramură pentru 20 litri de apa

• 1 kg. sare gemă, grosieră - grunjoasă
• 150 g zahăr cristal, ;
• 30 g boabe de piper negru zdrobite grunjos
• 4 căpăţâni mari de usturoi desfăcute în căţei fără coajă ;
• 12 foi mari de dafin ;
• 2 linguri cu boabe de coriandru;
• 2 ramuri stufoase de cimbru uscat
• 20 litri de apă potabilă rece
• Opțional putina: măghiran uscat, piper alb, chimen măcinat, nucșoară rasă.

Pentru călire

• sare grunjoasă 3 kg
• 3 căpățâni de usturoi - curățate și zdrobite

  Mod de preparare:

  Preambul

  Observație: temperatura ambientală trebuie să fie cuprinsă între 0 și max. 5 C! Deci nu facem șuncă afumată în toiul verii. Locul în care se ține butoiul sau cada de saramurare este de obicei un șopron care are temperatură un pic mai mare decât cea de afară. Aceasta nu trebuie să fie de sub 0 C ca să nu înghețe carnea.
  BUTOIUL  PENTRU  SĂRARE.  În comerţ se găsesc butoaie din plastic. Se alege un butoi  curat, de circa 150 – 200 litri, cu diametrul gurii cât mai mare. Acesta se spală şi se opăreşte cu apă clocotită. Apoi se zvântă bine. Butoiul odată pregătit pentru sărat carne nu se va utiliza niciodată în alte scopuri ci numai pentru sărarea şi saramurarea cărnii.
  
  După tranşarea carcaselor, piesele croite se acoperă cu o pânză subţire și curată şi se lasă la rece până a doua zi.  Nu se scot oasele din şunci sau jamboane! Și aspectul estetic contează așa că marginile șuncilor nu trebuie să fie zdrențuite, ciopârțite. Ele trebuie să aibă o formă rotunjită, regulată, plăcută ochiului.
  
  

  Marinarea uscată

  Aceasta este rețeta lui Laci din Arad, concitadinul nostru. Usturoiul se curăță și se zdrobește. Apoi se ia un vailing mare în care se pun: sarea, usturoiul, piperul proaspăt măcinat, boabele de muștar zdrobite în mojar și frunzele de dafin tocate mărunt. Opțional puteți pune și: chimen, măghiran uscat, coriandru, puțină nucșoară rasă, piper alb. Se amestecă totul bine cu mâinile. Acest mix se păstreaza așa cum îl vedeți timp de 6 săptămâni – la loc rece. În fiecare săptămână se vor freca șuncile cu el.
  
  Acum se poate trece la treabă. Fiecare jambon se freacă temeinic cu amestecul de sare cu arome. Scorbura din jurul articulației - adică locul unde a fost osul bazinului în şunca din spate, respectiv locul unde a fost osul lopăţică în şunca din faţă -, se îndeasă bine cu sare.
  
  Cărnurile astfel „glazurate” cu sare se clădesc în butoiul de plastic. Printre ele se pun și tablele de slănină. Se acoperă butoiul cu o scândură sau cu o cărpă groasă și se lasă la loc rece pentru următoarele 6 săptămâni. În fiecare săptămână se scot pe rând șuncile și slăninile și se freacă cu mixul de condimente - din cel păstrat și el la rece. Apoi se pun iar în butoi și se procedează similar în următoarele săptămâni.

  Saramura

  Rețeta lui care prevede 2 săptămâni de marinare uscată și 5 săptămâni de marinare umedă.

  Marinarea uscată

  Piesele se freacă bine cu sare grunjoasă și se clădesc în butoi. Se pune un strat de cărnuri, se presară sare și 1/6 din usturoiul zdrobit. Se continuă similar cu restul de cărnuri și slănini: frecate cu sare, așezate în butoi, presărate cu sare și usturoi – intră cam 5-6 straturi. Jamboanele la fundul butoiului și piesele plate deasupra și pe laterale. BUTOIUL  nu se închide ermetic, ci doar se acoperă gura butoiului cu un șervet curat, din bumbac sau in. Piesele din butoi trebuie să primească aer, altfel se îmbâcsesc.
  
  
  Se depozitează butoiul într-o încăpere răcoroasă, la 0 – 5 grade C. Atenţie să nu îngheţe bucăţile de carne deoarece sarea nu le va mai pătrunde! ÎN TIMPUL SĂRĂRII - 2 săptămâni - toate piesele din butoi se întorc câte o dată pe săptămână, când cu şoriciul în sus, când cu şoriciul în jos.  Dar la fiecare reaşezare în butoi, ordinea de etajare rămâne aceeaşi. Adică la fund întodeauna rămân şuncile din spate, doar ele între ele se schimbă, când prima pulpă la fund – când a doua pulpă la fund, în zeama sărată lăsată între timp de bucăţile de carne. La fiecare întoarcere şi reaşezare în butoi, pe fiecare strat se mai presară câte două căuşe de palmă cu sare grunjoasă. Usturoi nu mai trebuie adăugat. Totodată se verifică şi fundul butoiului, ca nu cumva, din mai ştiu eu ce motiv de neândemânare, să fi apărut crăpături prin care să dispară zeama sărată, ceea ce ar atrage după sine ratarea întregii tehnologii!

  Saramura rece

  Toate condimentele, în afară de sare, se pun într-o oală mare de cca. 30 litri capacitate, se toarnă peste ele cei 20 de litri de apă. Se acoperă oala cu un capac. Se pune oala pe foc şi se dă un singur clocot. La urmă se adaugă sarea. Se amestecă bine până se dizolvă! Se stinge focul şi cu capacul pus se lasă oala până a doua zi, până când zeama se va răci complet = INFUZIE. Va rezulta o zeamă sărată, condimentată, aromată, picantă şi rece = saramura.
  Cu ajutorul unui ibric mare se toarnă printr-o strecurătoare toată saramura rece peste stiva de carne sărata din butoi. Grămada de carne din butoi se presează în jos cu o traversă din lemn de esenţă tare şi cu o piatră spălată de râu sau cu o cărămidă din gresie care să mențină permanent carnea sub nivelul lichidului. Nu cu cărămidă din beton sau din lut ars ori din marmură deoarece sarea le dezintegrează! Toate aceste dispozitive trebuie bine spălate, opărite în prealabil. Aceste dispozitive niciodată nu se vor întrebuinţa în alte scopuri ci doar pentru saramurarea cărnii!
  Nivelul de saramură strecurată trebuie să acopere stiva de carne din butoi. Dacă saramura nu ajunge, atunci se prepară încă o porţie de saramură. Gura butoiului se acoperă la loc cu șervetul de bumbac sau in.
  ÎN TIMPUL SARAMURĂRII - 5 săptămâni - piesele din butoi se întorc câte o dată pe săptămână, respectând ordinea iniţială de etajare. Înainte de fiecare reaşezare, cu o lingură mare din lemn se amestecă bine zeama de saramură ca să se dizolve sarea depusă la fundul butoiului.
  DUPĂ  5  SĂPTĂMÂNI  de  saramurare se scot piesele din butoi şi urmează desărarea superficială și afumarea. În total șunca a stat 7 săptămâni - 2 de  sărare sau călire + 5 de saramurare.

  Spălarea jamboanelor – desărarea superficială – valabilă în ambele rețete de șuncă afumată

  Toate bucăţile de(jambon, slănină se scot din butoi și se pun într-o cadă curată de baie sau o troacă încăpătoare. Se umple cada cu apă rece și se lasă piesele la desărat timp de  8–10 ore în apă rece pentru echilibrarea stratului exterior  - mult mai sărat - cu miezul  - mai puţin sărat -.
  Cu această operaţie se evită eruperea ulterioară a sării. Adică, în timpul uscării, şunca şi slănina vor „transpira” sarea absorbită peste nivelul de saturaţie. Această cantitate de sare se poate cristaliza pe suprafeţele pieselor sub formă de floare maronie care strică foarte mult gustul, aspectul şi calitatea produsului finit.
  După cele  8 – 10 ore de ţinut în apă rece, se scoate dopul cadei şi se goleşte apa sărată din ea. Cu duş de apă caldă se spală bine fiecare şuncă şi slănină în parte. Cu un cuţit se răzuiește maclavaisul (stratul unsuros – lipicios) de pe şoriciul fiecărei piese, adică se deschid pórii şoriciului pentru a favoriza uscarea, afumarea și maturarea pieselor.
  
  În fiecare piesă se împunge câte o gaură pentru câte un cârlig din oțel inoxidabil sau se trece o sfoară rezistentă. Se atașează și etichetele pe care se trece numele de familie – asta în cazul în care duceți șunca la afumători comune. Se agaţă semipreparatele pe stinghii de afumătorie şi se pun la zvântat timp de o zi într-o încăpere răcoroasă, uscată şi aerisită.
  Nu se duc la afumat piese umede ci doar cele care sunt bine zvântate, uscate.

  Afumare

  Afumarea se face cu fum gros, uniform şi RECE, la cca. 20 de grade C! Timp de 5- 6 NOPŢI. Se afumă intermitent adică 8 ore fum și 16 ore pauză. Procesul durează până când șunca afumată prinde o culoare frumoasă roşie-maronie. Afumarea se face numai cu rumeguş din lemn de esenţă tare: fag, carpen, stejar, gorun, arin, arțar, frasin, ulm, mesteacăn, prun, cais, cireș, vișin, măr. Afumarea cu rumeguş din lemn de răşinoase dar fumul este unul intens și înțepător așa că trebuie dozat cu grijă. Pentru o aromă şi mai delicioasă pe rumeguşul de afumare se poate presăra, după preferinţă, o singură mirodenie pisată: ienibahar, măghiran, fructe de ienupăr, rozmarin, busuioc.
  DUPĂ AFUMARE slănina fragedă și zvântată la rece se poate consuma deja, șuncile însă trebuie lăsate circa  4  luni de zile la uscare și maturare.

  Uscare

  Șunca afumată se atârnă pe vergele într-o cămară răcoroasă, uscată, cu tiraj de aer curat, ferită de muște și de rozătoare.
  
  După ce s-au maturat suficient, adică după aprox. 4 luni de zile, dacă nu aveți condișii adecvate de păstrare și vremea se încălzește, atuncci puteți porționa jamboanele, cu oase cu tot, în câte 6 – 8 cuburi fiecare. Se întrebuinţează cuţitul şi fierăstrăul „coadă de vulpe”  cu dantură măruntă sau fierăstrăul circular.
  Fiecare cub de șuncă afumată se spală (sub jet de apă călduță) de maclavaisul unsuros și de așchiile de os lăsate de fierăstrău. Cuburile se șterg cu un șervet uscat de bucătărie și se pun la zvântat-uscat timp de o zi, într-o cămară răcoroasă sau în frigider, direct pe grilaj.
  
  A doua zi, fiecare cub de șuncă se întroduce în câte o pungă de nylon care se videază, se etichetează și apoi toate pungile se bagă în congelator. Pe parcurs, pentru consum, se scoate din congelator câte un bucată de șoancă şi SE  DECONGELEAZĂ  FOARTE  LENT,  adică se ţine cubul în frigider la dezmorţit cel puţin o zi, după care se taie în felii cât mai subțiri, perpendicular pe lungimea fibrelor.
  
  
  Iată un platou cu șunca făcută de Laci – a pus-o la sărat în 10 decembrie 2018, în februarie a dus-o la afumat și apoi a păstrat-o atârnată în șpais până acum, noiembrie 2019. A trecut cu brio și peste canicula arădeană din vară. Noi nu „decopertăm” șunca afumată de slana din jur, ci îndepărtăm doar șoricul.
  
  Acest șonc sau jambon este tradițional pentru masa de Paști din Ardeal și Banat. Se mănâncă atât crud cât și fiert.
  
  Cred că v-am făcut poftă cu această șuncă afumată de porc – șoancă ardelenească sau șonc bănățean și că veți pune rețeta în practică cât mai curând.

• Distribuie pe Twitter
• Distribuie pe Facebook
• Distribuie pe StumbleUpon
• Distribuie pe Delicious
• Distribuie pe Digg
• Distribuie aceasta!