Va asteptam cu drag sugestii cu retete pe care doriti sa le publicam pe blog. Folositi acest link - https://retetesigust.blogspot.com/p/blog-page_1.html
Aceasta reteta de lebăr de casa (maioș, cum ii spunem noi) este una veche, din zona noastra (Arad – Timisoara).
 |
| Pate de ficat ardelenesc |
- 3 kg ficat crud de porc
- 3 kg slanina cruda
- 1 kg carne de porc mai grasa (pulpa nedegresata, spata)
- 800 g ceapa tocata
- 200 g untura de porc
- 70 g sare neiodata (speciala pentru muraturi si mezeluri)
- 30 g piper negru proaspat macinat
- Optional: 1 lingurita de nucsoara rasa sau de maghiran uscat (ori una, ori alta)
- mate subtiri de porc si/sau mate crete (mai groase)
Mod de preparare;
Am cantarit ingredientele si le-am asezat pe o tava.
Am ales o oala incapatoare (a mea e sub presiune) si am asezat in ea bucata de carne (spata de porc) si slanina, ambele taiate in patrate mari. Am umplut oala cu apa rece pana la semnul maxim admis si am inchis capacul etans. Am asezat-o pe foc si am asteptat sa ajunga la fierbere. NU am pus sare deloc! Ficatul asteapta cuminte pe tava. Randul lui vine mai tarziu.
Din momentul in care kukta (oala sub presiune) a inceput sa fasaie am cronometrat 30 de minute. Sunt suficiente pentru carne si slanina. Daca folositi oala clasica va trebui sa le fierbeti vreo 2 ore si sa supravegheati nivelul lichidului si sa-l completati daca scade. Fierberea se face la foc mic in ambele cazuri.
Dupa 30 de minute am depresurizat kukta cea mica (cu ingredientele pentru lebar) si am deschis-o. Carnea si slanina au fiert cum trebuie.
Am scos cu o spumiera bucatile de slanina si carne intr-o strecuratoare mare asezata deasupra unui castron (lighean). Le-am lasat la scurs si apoi am recuperat zeama de sub ele pe care am pus-o inapoi in oala. Stratul uleios de la suprafata supei l-am degresat cu un polonic (cat am putut, ceva tot a mai ramas). Grasimea aceea se foloseste la sapun de casa sau se arunca.
Ceapa calita:
Pana au fiert carnea si slanina am avut timp sa ma ocup de ceapa. Am curatat vreo 6 cepe si le-am pus in apa rece. Le-am cantarit curatate si aveau 800 g. Alaturi de ele este un paharel cu 200 g untura de porc de casa, ramasa de la jumari.
Am tocat ceapa cu robotul (puteti sa o taiati solzisori) si am asezat-o intr-o tigaie impreuna cu untura.
Fierbere ficatul:
Dupa degresarea supei de carne si slanina am asezat din nou oala pe foc. Am masurat inainte cantitatea de supa concentrata ramasa dupa fierbere – 2,5 L. Am turnat suplimentar 2 L de apa ca sa ii creasca un pic volumul si am adus totul la fierbere, la foc viu.
Am taiat ficatul in bucati mari (lobi).
Cand zeama a inceput sa clocoteasca am redus focul la mediu si am introdus ficatul in ea.
Am testat o bucata de ficat scotand-o cu spumiera si crestand-o cu un cutit – era perfect! Imediat am scos toti ficatii din oala si i-am asezat la racorit intr-un castron. Zeama NU o aruncam! Avem nevoie de ea mai departe.Compozitia:
Iata cele 3 componente de baza ale lebarului de casa: ficatul fiert, carnea si slanina fierte si ceapa calita in untura.
Toate aceste componente se trec de 2 ori prin masina de tocat prevazuta cu cea mai fin sita (cu cele mai mici gaurele).
Puteti sa va opriti si in acest stadiu, textura fiind una usor granulata.
Am cantarit compozitia macinata si am notat: 4,800 kg. Deoarece mi s-a parut un pic prea densa am adaugat 300 ml din zeama de cazan si am framantat bine totul. In total am avut 5,1 kg. Cu cat puneti mai multa zeama, cu atat lebarul va fi mai gelatinos dupa racire.
Condimente:
Am cantarit condimentele: sare (70 g), piper negru proaspat macinat (30 g) si nucsoara rasa (1 lingurita). Piperul proaspat macinat este mult mai puternic decat cel care a stat zile intregi macinat in plicuri! Sarea este una neiodata, cumparata din piata la sac de 3-5 kg (pentru muraturi si industria alimentara).
Cantitatile din reteta sunt pentru gustul meu: potrivit de sarat si de iute. Per ansamblu am folosit cca. 17,5 g sare si 7,5 g piper per kilogram de compozitie. Sfatul meu este sa incepeti cu 2/3 din condimente si sa gustati pe masura ce framantati compozitia. Am presarat condimentele in castronul cu pasta si le-am incorporat framantand cu mana.
Sa stiti ca lebarul este foarte gustos si fara nucsoara sau maghiran! Este perfect cu sare, piper si ceapa calita. Testati o lingura de compozitie presarata cu putina nucsoara si vedeti daca va place. Puteti sari lejer peste ea. In Ungaria se face maios traditional cu maghiran (majoran).
Oricum, compozitia de lebar trebuie sa vi se para bine sarata si piperata in acest stadiu, chiar mai mult decat normal. Aceste gusturi se vor mai estompa dupa oparirea lebarului si veti constata ca acesta va fi numai bun dupa 2-3 zile. Sa nu uitam ca sarea este un conservant natural care ne asigura buna pastrare a mezelurilor si ca acestea se mananca cu paine, nu goale.Umpleti matele:
Am cumparat din magazin 3 tipuri de mate: subtiri (ca pentru carnati), crete (pentru lebar sau caltabosi) si 2 burti de porc pentru toba. Matele sunt sarate si trebuie mai intai inmuiate in apa rece (sau calduta) si apoi clatite bine de tot sub jet de apa rece, atat in interior cat si la exterior. Cel mai simplu e sa le trageti un capat pe robinet si sa lasati apa sa curga bine de tot prin ele. Cu ocazia asta se vede si daca sunt sparte…
Dupa spalare am asezat matele in gramajoare pe o tava.
Am montat aparatul de umplut carnati si am tras mai intai un mat subtire pe dispozitivul special. Am umplut asa cam 2 m de lebar pe care l-am impartit in 3 perechi (cam 30-35 cm per fir). Operatiunea asta nu e foarte usoara pentru ca pasta este lipicioasa si trece destul de greu prin masina. Este nevoie de 2 persoane pentru aceasta etapa: una care sa portioneze si sa formeze in mana mici cilindri de pasta si alta care sa ghideze matul umplut.
In gospodariile de la tara se desemneaza o persoana responsabila cu zeama de cazan. Persoana respectiva sta toata ziua pe un scaun si vegheaza fierberea mocnita, lenta, fara bulbuci, a acestei zeme. Temperatura ei trebuie sa fie bine sub 100 C, preferabil in jur de 80 C.
Ca sa reusim operatiunea asta in conditii de oras (bloc) am decis sa oparim lebarul in cuptor, deoarece acesta poate fi setat la o temperatura constanta. Am programat cuptorul la 80 C.
L-am bagat la cuptor pentru 25 de minute, intorcand firele de lebar in zeama la jumatatea timpului. Pe cel mai lung l-am taiat in 3 perechi cand l-am intors pentru ca era greu de manevrat ditamai colacul. Daca sunt umflaturi vizibile acestea se pot intepa cu un ac fin.
Dupa oparire am scos firele de lebar de casa pe tavi si imadiat le-am clatit sub jet de apa rece pentru a scapa de unsoarea de la suprafata. Clatirea este esentiala pentru ca o suprafata unsa nu va permite afumarea ca la carte.
Afumare:
Unii prefera lebarul asa cum e, neafumat. Bineinteles ca a doua zi l-am degustat inainte de a-l duce la afumat.
Dar parca totusi aroma de fum ii lipseste. L-am dus la o afumatoare din Arad si l-am lasat fix 48 de ore (fum rece)
Acest lebar de casa este de o finete rara. Textura este una cremoasa, onctuoasa iar gustul este desavarsit.
Ungeti pe paine – atat de cremos este acest lebar de casa!
Sa incercati si voi aceasta reteta de lebar de casa (maios, lebervurst) sau cum ii spuneti in zona voastra. Veti fi incantati de ea
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu
Spune-ti parerea si/sau propune imbunatatiri, despre/la acest articol.
Multumesc pentru comentariul tau.